不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1094节
林旭对着镜头说道：
“用保鲜膜不仅能够防止面团的水分流失，同时也能让面团更滋润，要是不想用保鲜膜，也可以在面团表面刷一层油，也能保持水分。”
说完技巧，拍摄就可以暂停了。
林旭喝了口水，见耿立山一副跃跃欲试的样子，好奇的问道：
“想学啊？”
耿立山笑了笑：
“还真挺想的，不过你这面团太硬，有没有简单的办法？”
“有的，买成品馄饨皮，从中间划开，然后再按照姜汁排叉的做法烹制就行，难度不大，挺简单的。”
耿立山还没来得及说话，其他人就全愣住了：
“这也行？馄饨皮也能做排叉？”
“我去，又学了一招啊。”
林旭说道：
“临时应急绝对没问题，就是馄饨皮容易炸过火，得注意点，最好用温油炸制……”
馄饨皮很薄，基本上在热油中过一下就能炸透，所以用馄饨皮炸制看似节省了和面揉面的时间，但却增加了炸制的难度。
曾晓琪看着林旭问道：
“这个要不要在视频中说一下？”
虽然提高了炸的难度，但毕竟也是个小技巧，还是值得推广的。
林旭摆了摆手：
“万一有网友冒冒失失的去尝试导致翻车或者意外受伤，就不好了。”
沈佳悦前几天想让林旭拍一下炸汤圆和煎汤圆的教程，也被林旭给拒绝了。
这种容易产生不良后果的引导，还是少做比较好。
更何况看美食视频的人总有种“就这？”“我上我也能行”之类的的错觉。
最后出意外，大概率也不觉得是自己厨艺不行，而是教程有问题。
这种视频还是少拍比较好。
增加不了几个收视率还容易引起争议，没必要做。
邱振华点头说道：
“林师傅说的没错，所有带油炸的菜品和甜品，拍摄的时候都要谨慎，讲解的过程中，要提醒有危险，咱们现在体量大了，周围一圈人都虎视眈眈盯着呢，要尽量规避有可能产生的问题。”
十五分钟后，林旭将面团从面盘中拿出来。
跟刚刚相比，此时的面团更加润泽，这是面团的分子相互靠近后，水分子被挤出来造成的。
这样的面筋性更足，口感也更好。
现在这个面团，不管做烩面还是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等，口感都差不到哪去。
可以说，只要把面和好揉好，就能做出绝大部分的面食。
林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接着将面团放上去，在面团上面撒一些玉米淀粉，拿起擀面杖，开始擀面。
这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。
齐思明说道：
“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”
两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。
擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。
用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。
做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。
但姜汁排叉讲究精致，越小越好。
据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。
太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。
没必要为了炫技增加没必要的难度。
林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。
用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。
这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。
邱振华说道：
“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”
林旭笑了笑：
“这挺简单的，没什么难度。”
这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。
等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。
姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。
而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。
相对来说没有用玉米油效果好。
玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。
油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。
下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。
用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。
这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。
要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。
当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。
偶尔可以晃动一下炒锅，防止锅底粘得太结实。
但大部分是没问题的，因为排叉的水分被炸出来后，就会自动漂浮到油面上，根本不用任何操作。
等排叉漂浮起来，林旭用勺子在锅里搅动一下，约莫炸透了，就赶紧出锅。
这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色，看起来就漂亮。
排叉放在控油筐中，林旭开始炸下一锅。
把排叉坯放进油锅里，他将控了油的排叉倒进熬好的姜糖汁中，搅动一下，随即捞出来放进网格上，让多余的汤汁顺着网格流淌下来。
第二锅炸好，排叉也晾得差不多了。
晾好的排叉洁白漂亮，表面附着着一层薄薄的糖浆，像是镀了一层水晶，看起来闪亮亮的，很是馋人。
林旭拿着一个尝了尝，入口香酥，表面的糖浆甜味中夹杂一丝丝生姜的辣味，这一丝辣味，不仅解了甜腻的感觉，还让人胃口大开。
不得不说过去的大户人家真是懂得享受，居然连排叉也能做到这么精致和美味。
“不错，味儿很好。”
林旭尝完继续炸制，等所有排叉都炸好，居然炸了满满两大筐。
正好等会儿可以给沈佳悦带一点，这丫头应该会非常喜欢。
姜汁排叉是燕京甜点里的公主，那让我的公主尝尝，这不是很应该嘛。
接下来就到了试吃环节。
耿立山坐在镜头前，面前摆着一盘姜汁排叉。
他尝了一口，冲镜头竖起了大拇指：
“不错不错，跟我年轻时在隆福寺排队买到的一模一样，那会儿想买到姜汁排叉可不容易，得一大早去排队等着，还得拿票换。”
曾晓琪尝了一口，觉得确实好吃，她好奇的问道：
“您是不是每次都要买一大兜子啊？”
“买不了，没那么多票，其实当时隆福寺的师傅们特不理解我们这种买姜丝排叉的人，这玩意儿不禁放，又吃不饱，那些会过日子的，都会买一些江米条蜜三刀什么的，放在家里能吃好久……”
物资匮乏的年代，大家都尽可能的积攒食物。
也就耿立山这类贪图享受的人，才会选择又贵又华而不实的蜜汁排叉。
耿立山又吃了一块，接着说道：
“其实当时我们也不理解那些师傅，明明这么好吃的点心，也不愁卖，咋就不能天天做呢？当时一年就能吃两次，四九城不少老饕都憋得嗷嗷叫。”
曾晓琪说道：
“您现在可以多吃点了，有林老板在，想吃多少有多少。”
耿立山摆了摆手：
“不行了，不能吃太甜的东西，你们年轻人也少吃点，我看网上说糖尿病患者越来越多，而且越来越低龄化……排叉虽好，但不要多吃，否则没什么好处……”
视频录完，小唯小穗以及陈燕和过来串门的窦雯静等人一拥而上，全都抢着筐里的姜汁排叉吃了起来。
排叉很薄，吃进去咔嚓咔嚓全都酥了，看起来挺大一块，其实一口就能吃下去。
这种难以抗拒的小点心，对周围看着的工作人员来说，简直就是折磨。
林旭用袋子给沈佳悦装了一些，随即下楼开车回去，准备给自家宝宝尝尝，回头让面点部也做一些，给店里的员工也都过过瘾。
然后就在店里上新。
面点部有手擀面，不愁没有面片，糖浆和姜汁也是常备食材，有顾客点的话，直接过油炸制就能出锅上菜，非常方便。
京城这边，对姜汁排叉有情怀的人可不少。
“用保鲜膜不仅能够防止面团的水分流失，同时也能让面团更滋润，要是不想用保鲜膜，也可以在面团表面刷一层油，也能保持水分。”
说完技巧，拍摄就可以暂停了。
林旭喝了口水，见耿立山一副跃跃欲试的样子，好奇的问道：
“想学啊？”
耿立山笑了笑：
“还真挺想的，不过你这面团太硬，有没有简单的办法？”
“有的，买成品馄饨皮，从中间划开，然后再按照姜汁排叉的做法烹制就行，难度不大，挺简单的。”
耿立山还没来得及说话，其他人就全愣住了：
“这也行？馄饨皮也能做排叉？”
“我去，又学了一招啊。”
林旭说道：
“临时应急绝对没问题，就是馄饨皮容易炸过火，得注意点，最好用温油炸制……”
馄饨皮很薄，基本上在热油中过一下就能炸透，所以用馄饨皮炸制看似节省了和面揉面的时间，但却增加了炸制的难度。
曾晓琪看着林旭问道：
“这个要不要在视频中说一下？”
虽然提高了炸的难度，但毕竟也是个小技巧，还是值得推广的。
林旭摆了摆手：
“万一有网友冒冒失失的去尝试导致翻车或者意外受伤，就不好了。”
沈佳悦前几天想让林旭拍一下炸汤圆和煎汤圆的教程，也被林旭给拒绝了。
这种容易产生不良后果的引导，还是少做比较好。
更何况看美食视频的人总有种“就这？”“我上我也能行”之类的的错觉。
最后出意外，大概率也不觉得是自己厨艺不行，而是教程有问题。
这种视频还是少拍比较好。
增加不了几个收视率还容易引起争议，没必要做。
邱振华点头说道：
“林师傅说的没错，所有带油炸的菜品和甜品，拍摄的时候都要谨慎，讲解的过程中，要提醒有危险，咱们现在体量大了，周围一圈人都虎视眈眈盯着呢，要尽量规避有可能产生的问题。”
十五分钟后，林旭将面团从面盘中拿出来。
跟刚刚相比，此时的面团更加润泽，这是面团的分子相互靠近后，水分子被挤出来造成的。
这样的面筋性更足，口感也更好。
现在这个面团，不管做烩面还是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等，口感都差不到哪去。
可以说，只要把面和好揉好，就能做出绝大部分的面食。
林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接着将面团放上去，在面团上面撒一些玉米淀粉，拿起擀面杖，开始擀面。
这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。
齐思明说道：
“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”
两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。
擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。
用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。
做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。
但姜汁排叉讲究精致，越小越好。
据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。
太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。
没必要为了炫技增加没必要的难度。
林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。
用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。
这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。
邱振华说道：
“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”
林旭笑了笑：
“这挺简单的，没什么难度。”
这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。
等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。
姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。
而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。
相对来说没有用玉米油效果好。
玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。
油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。
下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。
用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。
这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。
要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。
当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。
偶尔可以晃动一下炒锅，防止锅底粘得太结实。
但大部分是没问题的，因为排叉的水分被炸出来后，就会自动漂浮到油面上，根本不用任何操作。
等排叉漂浮起来，林旭用勺子在锅里搅动一下，约莫炸透了，就赶紧出锅。
这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色，看起来就漂亮。
排叉放在控油筐中，林旭开始炸下一锅。
把排叉坯放进油锅里，他将控了油的排叉倒进熬好的姜糖汁中，搅动一下，随即捞出来放进网格上，让多余的汤汁顺着网格流淌下来。
第二锅炸好，排叉也晾得差不多了。
晾好的排叉洁白漂亮，表面附着着一层薄薄的糖浆，像是镀了一层水晶，看起来闪亮亮的，很是馋人。
林旭拿着一个尝了尝，入口香酥，表面的糖浆甜味中夹杂一丝丝生姜的辣味，这一丝辣味，不仅解了甜腻的感觉，还让人胃口大开。
不得不说过去的大户人家真是懂得享受，居然连排叉也能做到这么精致和美味。
“不错，味儿很好。”
林旭尝完继续炸制，等所有排叉都炸好，居然炸了满满两大筐。
正好等会儿可以给沈佳悦带一点，这丫头应该会非常喜欢。
姜汁排叉是燕京甜点里的公主，那让我的公主尝尝，这不是很应该嘛。
接下来就到了试吃环节。
耿立山坐在镜头前，面前摆着一盘姜汁排叉。
他尝了一口，冲镜头竖起了大拇指：
“不错不错，跟我年轻时在隆福寺排队买到的一模一样，那会儿想买到姜汁排叉可不容易，得一大早去排队等着，还得拿票换。”
曾晓琪尝了一口，觉得确实好吃，她好奇的问道：
“您是不是每次都要买一大兜子啊？”
“买不了，没那么多票，其实当时隆福寺的师傅们特不理解我们这种买姜丝排叉的人，这玩意儿不禁放，又吃不饱，那些会过日子的，都会买一些江米条蜜三刀什么的，放在家里能吃好久……”
物资匮乏的年代，大家都尽可能的积攒食物。
也就耿立山这类贪图享受的人，才会选择又贵又华而不实的蜜汁排叉。
耿立山又吃了一块，接着说道：
“其实当时我们也不理解那些师傅，明明这么好吃的点心，也不愁卖，咋就不能天天做呢？当时一年就能吃两次，四九城不少老饕都憋得嗷嗷叫。”
曾晓琪说道：
“您现在可以多吃点了，有林老板在，想吃多少有多少。”
耿立山摆了摆手：
“不行了，不能吃太甜的东西，你们年轻人也少吃点，我看网上说糖尿病患者越来越多，而且越来越低龄化……排叉虽好，但不要多吃，否则没什么好处……”
视频录完，小唯小穗以及陈燕和过来串门的窦雯静等人一拥而上，全都抢着筐里的姜汁排叉吃了起来。
排叉很薄，吃进去咔嚓咔嚓全都酥了，看起来挺大一块，其实一口就能吃下去。
这种难以抗拒的小点心，对周围看着的工作人员来说，简直就是折磨。
林旭用袋子给沈佳悦装了一些，随即下楼开车回去，准备给自家宝宝尝尝，回头让面点部也做一些，给店里的员工也都过过瘾。
然后就在店里上新。
面点部有手擀面，不愁没有面片，糖浆和姜汁也是常备食材，有顾客点的话，直接过油炸制就能出锅上菜，非常方便。
京城这边，对姜汁排叉有情怀的人可不少。