不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1082节
“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的？”
林旭干咳两声：
“没没没，我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”
“用的都是天然色素，对人体没任何害处。”
靠，那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了？
何广昌对林旭解释道：
“青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”
别说了别说了……
林旭觉得此时的自己就是马科长附体。
他拿着罐子看了看里面的青红丝：
“赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。”
对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。
但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。
他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。
“不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”
林旭接过看了看，好奇的问道：
“这种板油丁做法难吗邱伯？”
“不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。”
何广昌提醒了一句：
“记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”
林旭点了点头：
“知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”
虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。
而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。
配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。
他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：
“做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”
他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。
不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。
用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。
岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。
怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。
把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。
邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。
刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。
但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。
何广昌站在一旁对林旭说道：
“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”
林旭好奇的问道：
“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”
邱耀祖边忙活边说道：
“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”
原来如此啊。
林旭感慨一声：
“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”
邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。
他对林旭说道：
“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”
做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。
但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。
趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：
“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”
这就开始出题考试了吗？
林旭说道：
“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”
为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。
这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。
这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。
一听这话，何广昌当即乐了：
“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”
当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。
里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。
邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：
“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”
林旭笑了笑：
“我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。”
十分钟很快就过去了。
邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。
再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。
趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。
这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。
而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。
但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。
四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。
这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。
1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。
那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。
千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。
事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。
但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。
何广昌笑着说道：
“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”
他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。
林旭好奇的问道：
“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”
“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”
啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。
邱耀祖笑了笑：
“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”
他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。
一边撒还一边提醒林旭：
“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”
两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。
林旭点点头，表示记下来。
邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。
全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。
这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。
把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。
压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。
林旭干咳两声：
“没没没，我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”
“用的都是天然色素，对人体没任何害处。”
靠，那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了？
何广昌对林旭解释道：
“青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”
别说了别说了……
林旭觉得此时的自己就是马科长附体。
他拿着罐子看了看里面的青红丝：
“赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。”
对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。
但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。
他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。
“不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”
林旭接过看了看，好奇的问道：
“这种板油丁做法难吗邱伯？”
“不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。”
何广昌提醒了一句：
“记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”
林旭点了点头：
“知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”
虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。
而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。
配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。
他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：
“做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”
他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。
不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。
用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。
岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。
怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。
把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。
邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。
刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。
但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。
何广昌站在一旁对林旭说道：
“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”
林旭好奇的问道：
“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”
邱耀祖边忙活边说道：
“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”
原来如此啊。
林旭感慨一声：
“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”
邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。
他对林旭说道：
“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”
做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。
但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。
趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：
“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”
这就开始出题考试了吗？
林旭说道：
“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”
为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。
这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。
这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。
一听这话，何广昌当即乐了：
“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”
当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。
里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。
邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：
“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”
林旭笑了笑：
“我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。”
十分钟很快就过去了。
邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。
再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。
趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。
这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。
而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。
但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。
四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。
这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。
1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。
那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。
千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。
事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。
但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。
何广昌笑着说道：
“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”
他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。
林旭好奇的问道：
“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”
“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”
啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。
邱耀祖笑了笑：
“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”
他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。
一边撒还一边提醒林旭：
“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”
两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。
林旭点点头，表示记下来。
邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。
全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。
这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。
把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。
压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。