不装了，我是厨神我摊牌了！ 第866节
林旭觉得吃卤水鹅肝，还得是潮汕的做法。
硕大的狮头鹅肝在卤水中煮透，再稍稍浸泡一下，质地柔软中带着弹性，用刀切开，切口处会有油脂流淌出来。
这样的鹅肝，光看着就足够馋人。
“国内的卤水鹅肝确实不错，回头我帮你从十号楼拿几个过来，潮汕的卤水是有名的好吃，而所有卤水中，鹅头鹅肝鹅肫又属于上品，不管配酒还是配饭，都是一绝。”
之前林旭在十号楼吃过狮头鹅，味道和口感确实不错。
但没有吃到鹅肝和鹅头，既然师兄去“拿”，那就等着尝鲜吧，味道肯定非常美，毕竟没掏钱。
白嫖的东西，能不好吃吗？
林旭把鹅肝分割一下放进盆里，再拿两盒纯牛奶倒进去进行浸泡腌制。
鹅肝在低温慢煮之前，需要进行腌制去除一下异味，但墩墩不能吃调料，所以就用牛奶腌一下。
牛奶能让鹅肝更加软嫩，吃起来还有股淡淡的奶香味，更适合小猫咪的口味。
要不是为了墩墩，这会儿已经用调好的卤水泡着了。
把鹅肝泡上，林旭对车仔说道：
“明天多要两个猪头，我准备尝试着做一道新菜。”
新菜？
谢保民有些好奇：
“师弟，你这又准备做什么新的尝试啊？”
林旭笑了笑：
“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来，现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”
这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢，不能错过任务时间。
正好明天一直在店里，不太忙，可以尝试着做一下，看能不能做出传闻中的那种口感和味道。
谢保民一听就来了兴趣：
“嚯，这道菜可是非常考验体力啊，一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨，体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了？”
扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。
说是粗人，指的就是整个过程需要花费很大的力气，体力不行的厨师，厨艺再高也做不了这道菜。
而除了力气大之外，还要有张飞绣花的本事。
因为生猪头脱骨的难度很大，猪头一些部位还很薄，就一层猪皮，剔骨时稍不注意就会破皮。
而扒烧整猪头这道菜，最大要求就是猪头外皮完整。
一旦破相，整道菜就全毁了。
林旭笑着说道：
“强迫症，做了狮子头和鲢鱼头，不把整猪头做出来总觉得不够整齐，顺便也试试给猪头剔骨的手法……”
做这道菜最大的好处，就是系统没有要求菜品等级。
应该是做出来就算过关，所以林旭打算挑战一下。
要能做出来那自然皆大欢喜，就算没做出来，也只当是锻炼身体了。
人家健身都是撸铁，咱健身直接撸猪头。
谢保民见师弟一脸期待的样子，便笑着说道：
“那明天我也来吧，尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”
林旭很清楚，这是师兄担心自己做不好，特意过来掠阵，必要时再指导一下。
他笑了笑：
“那就多谢师兄了啊。”
“谢啥谢，咱师兄弟说这个就见外了。”
鹅肝用牛奶浸泡半小时，林旭拿来一个密封袋，每块鹅肝装一个袋子，放进去后拿来一个恒温锅，加水把温度调到六十度。
接着将一袋袋的鹅肝放进去，开始隔水煮制。
跟直接放水中相比，这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分，让鹅肝拥有极其细腻的口感。
把鹅肝煮上，林旭看着魏乾问道：
“晚饭吃什么啊？”
“面点部正在做肉包子呢，晚上准备喝酸辣汤吃肉包子，你要不想吃做别的也行。”
酸辣汤配肉包子倒是不错，但师兄来一趟，光吃包子有点失礼。
林旭来到冷库里，看看有没有不常见的食材。
然后，他看到了一条泡在水中的羊蝎子。
广义的羊蝎子泛指羊的脊骨，但严格来说，还要包含肋骨。
过去吃羊，会把羊肉从羊身上剔下来，不光会剔脊骨，连羊的肋排，也会一根根将肉剔净，剩余的脊骨和弯曲状的肋骨，再加上尾椎骨的尖头，看起来就像一只蝎子，所以才有了羊蝎子这种称呼。
羊蝎子基本上没肉，过去是底层人煮汤解馋用的。
不过现在却成了稀罕物，不管羊蝎子火锅，还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎，亦或者是烤羊蝎，都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。
现在天怪冷的，正好师兄也在这儿，那干脆做一锅清汤蝎子算了。
快炖好的时候放点白萝卜进去，营养又美味，而且吃完暖暖和和的，绝对非常过瘾。
林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。
用刀将脊骨一节一节的分开。
羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉，这也是啃羊蝎子的乐趣所在。
除了外面的肉，羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓，炖好后像是吸溜果冻一样吸出来，别提有多美味了。
剁好的羊蝎子放进砂锅里，加入冷水，用大火烧开。
撇去浮沫，往锅里放入白芷白寇白胡椒，再放点山奈、良姜和红枣，接着就可以盖上锅盖炖煮了。
做羊蝎子这类食材是不用焯水的，直接冷水下锅煮，有浮沫撇干净就不会有异味。
要是觉得浮沫一直有，可以往里加一大碗冷水，把浮沫再激一下，这样汤更清澈。
这类挨不着内脏和外皮的地方，异味主要是血腥味，只要煮透把血沫撇干净，从头到尾汤都是清的。
做清汤蝎子不能用高压锅，否则做出来汤不清澈，会变成奶汤蝎子。
“我发现师弟你真是个怪才，红焖可以，清汤也可以，羊肉算是让你玩明白了。”
“差得远，我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢，比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品，还得继续努力。”
谢保民笑着问道：
“锅烧羊肉会了？”
“会了，煮而蒸，蒸而炸，已经完全弄懂。”
有锅烧技法在手，锅烧羊肉不成问题，甚至比一般的老师傅都要精通，但这并不值得骄傲。
毕竟人家是练出来的，而自己是用外挂。
把羊蝎子炖上后，林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。
很快，一小时过去了。
晚饭时间也即将到来。
林旭把恒温锅关掉，不过里面的鹅肝没立即拿出来，而是继续在热水中浸泡，让鹅肝彻底熟透，并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。
除了鹅肝好了之外，灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。
林旭掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从里面飘出来，羊蝎子已经完全煮透，一些脊骨中的骨髓甚至都脱了出来，正漂浮在清澈的汤面上。
林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去，这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆，味道甘甜，天生就是羊肉的搭档。
要是换成一般的萝卜，会有一股子的怪味，跟羊肉炖煮之前，最好用食盐杀一下里面的水分。
把萝卜下进锅里，根据羊肉和汤的量，林旭往里面加了一汤勺食盐。
接下来，继续炖煮十五分钟。
清汤羊蝎最好的状态就是萝卜刚刚断生，但还保持着脆嫩的口感和甘甜的味道，至于羊汤也鲜中带美，咸淡适宜。
十五分钟过去。
林旭关上灶上的火，将砂锅直接端到外面的餐桌上，再摆上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等调味品，开始吃饭。
盛一碗羊蝎子，喜欢吃香菜的放点香菜，喜欢吃辣的放点羊油辣椒。
先喝一口汤，用微微烫嘴的羊肉汤驱走冬日的严寒，接着夹起一块羊蝎子，开始撕扯上面的筋膜和贴骨肉。
虽然羊蝎子上没什么肉，但大家吃起来却有种更香的感觉。
尤其是从关节缝隙中拽出一条肉送进嘴里时的幸福感，比吃了一大口羊腿肉都过瘾。
把一截羊脊骨探宝一样啃干净，最后再对着脊骨中间的孔洞一吸溜，一条滑腻腻浓香无比的脊髓就被吸了出来。
这么美美的咀嚼着咽下去，顺手扔掉骨头，接着再随机挑选一块幸运脊骨继续展开殊死搏斗。
上午还吵着不吃肉要减肥的沈佳悦，此时双手捧着骨头，啃得脸上都是油脂。
不过这丫头却顾不上擦，还奋力的用小指抠着关节缝隙中的肉：
“太好吃了，还以为羊蝎子只能做成麻辣锅底涮菜呢，没想到味道居然这么美味，简直让人赞叹。”
陈美娟见儿媳妇喜欢，便笑着说道：
“等过年你们回去，我去景区附近的农家买两只羊，那种满山跑的散养羊肉吃起来特别香，肉也紧实，到时候让我儿媳妇好好吃过瘾。”
“哇，谢谢妈，到时候我要多吃点。”
“行，想吃多少有多少。”
陈燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。
硕大的狮头鹅肝在卤水中煮透，再稍稍浸泡一下，质地柔软中带着弹性，用刀切开，切口处会有油脂流淌出来。
这样的鹅肝，光看着就足够馋人。
“国内的卤水鹅肝确实不错，回头我帮你从十号楼拿几个过来，潮汕的卤水是有名的好吃，而所有卤水中，鹅头鹅肝鹅肫又属于上品，不管配酒还是配饭，都是一绝。”
之前林旭在十号楼吃过狮头鹅，味道和口感确实不错。
但没有吃到鹅肝和鹅头，既然师兄去“拿”，那就等着尝鲜吧，味道肯定非常美，毕竟没掏钱。
白嫖的东西，能不好吃吗？
林旭把鹅肝分割一下放进盆里，再拿两盒纯牛奶倒进去进行浸泡腌制。
鹅肝在低温慢煮之前，需要进行腌制去除一下异味，但墩墩不能吃调料，所以就用牛奶腌一下。
牛奶能让鹅肝更加软嫩，吃起来还有股淡淡的奶香味，更适合小猫咪的口味。
要不是为了墩墩，这会儿已经用调好的卤水泡着了。
把鹅肝泡上，林旭对车仔说道：
“明天多要两个猪头，我准备尝试着做一道新菜。”
新菜？
谢保民有些好奇：
“师弟，你这又准备做什么新的尝试啊？”
林旭笑了笑：
“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来，现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”
这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢，不能错过任务时间。
正好明天一直在店里，不太忙，可以尝试着做一下，看能不能做出传闻中的那种口感和味道。
谢保民一听就来了兴趣：
“嚯，这道菜可是非常考验体力啊，一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨，体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了？”
扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。
说是粗人，指的就是整个过程需要花费很大的力气，体力不行的厨师，厨艺再高也做不了这道菜。
而除了力气大之外，还要有张飞绣花的本事。
因为生猪头脱骨的难度很大，猪头一些部位还很薄，就一层猪皮，剔骨时稍不注意就会破皮。
而扒烧整猪头这道菜，最大要求就是猪头外皮完整。
一旦破相，整道菜就全毁了。
林旭笑着说道：
“强迫症，做了狮子头和鲢鱼头，不把整猪头做出来总觉得不够整齐，顺便也试试给猪头剔骨的手法……”
做这道菜最大的好处，就是系统没有要求菜品等级。
应该是做出来就算过关，所以林旭打算挑战一下。
要能做出来那自然皆大欢喜，就算没做出来，也只当是锻炼身体了。
人家健身都是撸铁，咱健身直接撸猪头。
谢保民见师弟一脸期待的样子，便笑着说道：
“那明天我也来吧，尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”
林旭很清楚，这是师兄担心自己做不好，特意过来掠阵，必要时再指导一下。
他笑了笑：
“那就多谢师兄了啊。”
“谢啥谢，咱师兄弟说这个就见外了。”
鹅肝用牛奶浸泡半小时，林旭拿来一个密封袋，每块鹅肝装一个袋子，放进去后拿来一个恒温锅，加水把温度调到六十度。
接着将一袋袋的鹅肝放进去，开始隔水煮制。
跟直接放水中相比，这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分，让鹅肝拥有极其细腻的口感。
把鹅肝煮上，林旭看着魏乾问道：
“晚饭吃什么啊？”
“面点部正在做肉包子呢，晚上准备喝酸辣汤吃肉包子，你要不想吃做别的也行。”
酸辣汤配肉包子倒是不错，但师兄来一趟，光吃包子有点失礼。
林旭来到冷库里，看看有没有不常见的食材。
然后，他看到了一条泡在水中的羊蝎子。
广义的羊蝎子泛指羊的脊骨，但严格来说，还要包含肋骨。
过去吃羊，会把羊肉从羊身上剔下来，不光会剔脊骨，连羊的肋排，也会一根根将肉剔净，剩余的脊骨和弯曲状的肋骨，再加上尾椎骨的尖头，看起来就像一只蝎子，所以才有了羊蝎子这种称呼。
羊蝎子基本上没肉，过去是底层人煮汤解馋用的。
不过现在却成了稀罕物，不管羊蝎子火锅，还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎，亦或者是烤羊蝎，都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。
现在天怪冷的，正好师兄也在这儿，那干脆做一锅清汤蝎子算了。
快炖好的时候放点白萝卜进去，营养又美味，而且吃完暖暖和和的，绝对非常过瘾。
林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。
用刀将脊骨一节一节的分开。
羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉，这也是啃羊蝎子的乐趣所在。
除了外面的肉，羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓，炖好后像是吸溜果冻一样吸出来，别提有多美味了。
剁好的羊蝎子放进砂锅里，加入冷水，用大火烧开。
撇去浮沫，往锅里放入白芷白寇白胡椒，再放点山奈、良姜和红枣，接着就可以盖上锅盖炖煮了。
做羊蝎子这类食材是不用焯水的，直接冷水下锅煮，有浮沫撇干净就不会有异味。
要是觉得浮沫一直有，可以往里加一大碗冷水，把浮沫再激一下，这样汤更清澈。
这类挨不着内脏和外皮的地方，异味主要是血腥味，只要煮透把血沫撇干净，从头到尾汤都是清的。
做清汤蝎子不能用高压锅，否则做出来汤不清澈，会变成奶汤蝎子。
“我发现师弟你真是个怪才，红焖可以，清汤也可以，羊肉算是让你玩明白了。”
“差得远，我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢，比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品，还得继续努力。”
谢保民笑着问道：
“锅烧羊肉会了？”
“会了，煮而蒸，蒸而炸，已经完全弄懂。”
有锅烧技法在手，锅烧羊肉不成问题，甚至比一般的老师傅都要精通，但这并不值得骄傲。
毕竟人家是练出来的，而自己是用外挂。
把羊蝎子炖上后，林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。
很快，一小时过去了。
晚饭时间也即将到来。
林旭把恒温锅关掉，不过里面的鹅肝没立即拿出来，而是继续在热水中浸泡，让鹅肝彻底熟透，并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。
除了鹅肝好了之外，灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。
林旭掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从里面飘出来，羊蝎子已经完全煮透，一些脊骨中的骨髓甚至都脱了出来，正漂浮在清澈的汤面上。
林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去，这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆，味道甘甜，天生就是羊肉的搭档。
要是换成一般的萝卜，会有一股子的怪味，跟羊肉炖煮之前，最好用食盐杀一下里面的水分。
把萝卜下进锅里，根据羊肉和汤的量，林旭往里面加了一汤勺食盐。
接下来，继续炖煮十五分钟。
清汤羊蝎最好的状态就是萝卜刚刚断生，但还保持着脆嫩的口感和甘甜的味道，至于羊汤也鲜中带美，咸淡适宜。
十五分钟过去。
林旭关上灶上的火，将砂锅直接端到外面的餐桌上，再摆上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等调味品，开始吃饭。
盛一碗羊蝎子，喜欢吃香菜的放点香菜，喜欢吃辣的放点羊油辣椒。
先喝一口汤，用微微烫嘴的羊肉汤驱走冬日的严寒，接着夹起一块羊蝎子，开始撕扯上面的筋膜和贴骨肉。
虽然羊蝎子上没什么肉，但大家吃起来却有种更香的感觉。
尤其是从关节缝隙中拽出一条肉送进嘴里时的幸福感，比吃了一大口羊腿肉都过瘾。
把一截羊脊骨探宝一样啃干净，最后再对着脊骨中间的孔洞一吸溜，一条滑腻腻浓香无比的脊髓就被吸了出来。
这么美美的咀嚼着咽下去，顺手扔掉骨头，接着再随机挑选一块幸运脊骨继续展开殊死搏斗。
上午还吵着不吃肉要减肥的沈佳悦，此时双手捧着骨头，啃得脸上都是油脂。
不过这丫头却顾不上擦，还奋力的用小指抠着关节缝隙中的肉：
“太好吃了，还以为羊蝎子只能做成麻辣锅底涮菜呢，没想到味道居然这么美味，简直让人赞叹。”
陈美娟见儿媳妇喜欢，便笑着说道：
“等过年你们回去，我去景区附近的农家买两只羊，那种满山跑的散养羊肉吃起来特别香，肉也紧实，到时候让我儿媳妇好好吃过瘾。”
“哇，谢谢妈，到时候我要多吃点。”
“行，想吃多少有多少。”
陈燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。