不装了，我是厨神我摊牌了！ 第229节
我咋认识你这么个混蛋啊！
林旭在一旁说道：
“师兄，我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识，谢保民这才来了兴趣：
“那行，那趁着今天有时间，加上熬煮间刚熬把高汤熬好，那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的，汤色浓白，还没端过来，浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道：
“俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错，下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度，没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上，泡出多余的盐分，同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开，把骨头露出来，这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开，做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱，但一小时后就得捞出来，因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生，影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍，滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤，而是拿来一些鸭胸肉、猪里脊以及鸡胸肉，顺便又做了一些葱姜水。
“师弟，清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样，都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤，这样颜值才高，卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜，一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜，不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓，同时还要加上高超的摆盘技法，才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水，自然就是清汤了。
而芙蓉，则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述，林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了，师父居然还把两道菜结合在一起，果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤，又看了看正在忙活的谢保民，有些好奇的问道：
“那你现在做这些是干什么？这些肉是菜里要用的吗？”
一旁的邱振华摇了摇头：
“不，这是扫（sào）汤呢，把这些肉做成肉蓉加进汤里，利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来，这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤？
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
迄今为止他接触的都是一些家常菜品，还没怎么接触过高端菜。
所以一听这个名词，就仿佛置身于知识的荒漠中一样。
邱振华见他好奇，便接着说道：
“其实好多菜都有这一步，除了开水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来！
以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成肉蓉。
他一边操作料理机一边说道：
“过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些肉，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！”
邱振华也附和道：
“是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。”
你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道：
“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？”
谢保民笑了笑：
“这肉蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
说话的功夫，颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
所有肉蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。
趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。
等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
倒进去后还用勺子搅拌两下。
让肉蓉和汤充分掺和在一起。
“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。
扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变淡了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。
搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：
“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的嘟囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。
嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
林旭在一旁说道：
“师兄，我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识，谢保民这才来了兴趣：
“那行，那趁着今天有时间，加上熬煮间刚熬把高汤熬好，那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的，汤色浓白，还没端过来，浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道：
“俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错，下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度，没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上，泡出多余的盐分，同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开，把骨头露出来，这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开，做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱，但一小时后就得捞出来，因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生，影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍，滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤，而是拿来一些鸭胸肉、猪里脊以及鸡胸肉，顺便又做了一些葱姜水。
“师弟，清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样，都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤，这样颜值才高，卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜，一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜，不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓，同时还要加上高超的摆盘技法，才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水，自然就是清汤了。
而芙蓉，则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述，林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了，师父居然还把两道菜结合在一起，果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤，又看了看正在忙活的谢保民，有些好奇的问道：
“那你现在做这些是干什么？这些肉是菜里要用的吗？”
一旁的邱振华摇了摇头：
“不，这是扫（sào）汤呢，把这些肉做成肉蓉加进汤里，利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来，这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤？
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
迄今为止他接触的都是一些家常菜品，还没怎么接触过高端菜。
所以一听这个名词，就仿佛置身于知识的荒漠中一样。
邱振华见他好奇，便接着说道：
“其实好多菜都有这一步，除了开水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来！
以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成肉蓉。
他一边操作料理机一边说道：
“过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些肉，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！”
邱振华也附和道：
“是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。”
你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道：
“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？”
谢保民笑了笑：
“这肉蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
说话的功夫，颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
所有肉蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。
趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。
等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
倒进去后还用勺子搅拌两下。
让肉蓉和汤充分掺和在一起。
“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。
扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变淡了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。
搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：
“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的嘟囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。
嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。